ORIGEN DE GASTRONOMÍA NAVIDEÑA VENEZOLANA

HALLACA

La hallaca, o hayaca, es una especie de tamal típico de Venezuela.​ Consiste en una masa de harina de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado),​ al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla (también se puede hacer de caraotas negras) y se envuelven de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua.​ Es un plato que, a pesar de que es típico de la temporada navideña, se puede servir en cualquier momento del año.

El origen de este manjar se remonta a tiempos de la colonización. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso cubierto en su totalidad con masa de maíz, envuelto en hojas de plátano y cocinado en agua. A este plato los aborígenes le llamaban hayacoIritari, de allí se deriva su nombre actual.

Se ha vuelto mito, incluso algunos libros de historia lo reseñan de esta manera, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de las sobras de la comida decembrina de los españoles. Esta teoría es falsa, el origen de la hallaca se remonta a la época precolombina. Con la llegada de los españoles, se perfeccionó su elaboración con las nuevas especias que traían al continente americano.

Se presume también que la palabra “hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra ayúa o ayuar, que significa mezclar o revolver. De estas palabras se induce que “ayuaca” designa una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente venezolano, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.

Otros relatos cuentan que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: “allá” (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y “acá” (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano), dando como resultado “allá” y “acá” combinando y, mejorando la palabra, este plato recibiría el nombre de hallaca.

Cualquiera que sea el origen de esta palabra es innegable que la hallaca tiene partida de nacimiento venezolana, tanto por su nombre como por su confección. En los distintos estratos sociales se presenta en todo su esplendor en la mesa navideña de los venezolanos, aportando un maravilloso gusto y sabor en Navidad.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial que es la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje venezolano.

Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es su protector envoltorio; al descubrirla, la presencia indígena se hace presente, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su llamativo color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras con las carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente y guisado, formando parte de este exquisito manjar.

Como producto de la industrialización propia de los tiempos modernos, si bien la hallaca que conocemos hoy en día mantiene su esencia similar a la de siglos atrás, en la actualidad se prepara con harina de maíz precocida, procesada industrialmente, mientras que anteriormente se elaboraba con masa casera, pilando el maíz para quitarle la concha o cáscara, procesándolo en casa con un pequeño molino de mesa; de hecho, todavía las familias tradicionalistas la preparan de esa forma.

 PAN DE JAMÓN

El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería Ramella, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas. Este pan se hacía con jamón Ferry, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja.

 ENSALADA DE GALLINA

Este plato tiene una fórmula simple compuesta básicamente de papas, zanahorias y gallina. De allí en adelante tiene todas las variantes posibles, de acuerdo a los gustos de las venezolanas y los venezolanos. Pero a pesar de eso, sorpresivamente, la ensalada de gallina no ha sucumbido a las variaciones regionales y en casi todo el país se prepara de la misma manera.

Como se sabe, su nombre se debe a que, precisamente, se preparaba primero incluyéndole la carne de esta ave, pero al no encontrarse tan fácilmente en el mercado moderno, fue sustituida por la carne de pollo; sin embargo, con esta transformación socioeconómica, aún esta receta conserva su nombre originario.

Haciendo un poco de historia, la ensalada de gallina tiene sus orígenes en los fogones más humildes de la Caracas de los techos rojos. Aunque su fecha de creación no es exacta, los estudiosos de la materia aseguran que se ubica a principio de los años 40.

Se dice que con las sobras de los hervidos de gallinas, algunas papas y zanahorias se preparaba este plato de manera muy sencilla y discreta. Se trata así de la receta más versátil del plato navideño. Puede ejercer el rol de principal, de relleno y de guarnición. Incluso transciende la festividad y se consume todo el año, con sus variantes incluidas.

Otro aspecto importante de la ensalada de gallina es que necesita refrigeración, al punto de que la mayoría de los cocineros la preparan el mismo día, convirtiéndose en el único plato navideño que se deja para preparase en última instancia porque no soporta el paso de las horas y suele agriarse.

Hay una forma distinta de aderezar nuestra divina ensalada de gallina, con la finalidad de hacerlo con productos muchos más sanos. Por esto a continuación le ofrecemos un delicioso y llamativo aderezo de yogurt y aguacate, autoría del chef de Venezuela Nutritiva (VN) Luis Ángel Leiciaga.

Los ingredientes para este aderezo son: una taza de yogurt, un cuarto de aguacate maduro, dos dientes de ajo, dos cucharaditas de aceite de oliva, una de vinagre, una rama pequeña de cilantro, zumo de medio limón, sal y pimienta, en pequeñas cantidades. Coloque todos los ingredientes en una licuadora e incorpórele los líquidos poco a poco, para evitar que se corte la preparación.

Este aderezo debe quedar de color verde claro para que al mezclarlo con la ensalada la misma se vea llamativa y apetitosa; el yogurt y el aguacate le darán cremosidad a la preparación.

PERNIL

Las delicias del cerdo calaron en las sociedades a través de los siglos. Hoy, el pernil es una receta infaltable en las mesas familiares españolas, venezolanas, colombianas, entre otras.

Se dice que los primeros cerdos domésticos fueron incorporados dentro de las civilizaciones gracias a los fenicios. Sin embargo, los primeros registros del jamón de pierna o pernil datan del Imperio Romano.

El cerdo tardó en integrarse al paisaje venezolano. Las primeras piaras llegaron a América en el segundo viaje de Colón; en realidad fueron ocho puercas que costaron 70 maravedís cada una y se acostumbraron rápidamente a las islas del Caribe, donde el lechón es imprescindible en la cocina de Cuba, República Dominicana, Puerto Rico. Era la más exquisita de las carnes que se servían en la cocina medieval. Bernal Díaz del Castillo da cuenta que en el primer banquete español en México ofrecido por Hernán Cortés en Coyohuacán para homenajear a sus capitanes se sirvieron cerdos que habían llegado de Cuba, que fueron bautizados por los mexicanos con el nombre de cochinos, debido a que siempre dormían, nombre tomado de cochi, que significa dormir en la macro lengua náhuatl.

A tierra firme venezolana la penetración de su consumo comenzó por occidente y no es casualidad que su máxima interpretación culinaria, el lomo prensado, se dé en tierras larenses. ¿Por qué el asentamiento porcino tardó tanto en hacerse popular? Porque el ganado bovino ganó terreno rápidamente y era más fácil y rentable criar vacas para tener carne, leche y cuero que dedicarle interés a un animal que no se ordeña ni se monta ni sirve para arar, que se revolcaba en el barrial del conuco, no porque fuera sucio por más que lo llamaran cochino, sino porque era la manera que tenía de refrescar su cuerpo ante el inclemente sol tropical del nuevo mundo al que había llegado.

 JAMÓN PLANCHADO

El jamón planchado empezó a estar en las mesas venezolanas en los años 60 y 50.

Los jamones del siglo XIX venezolano tenían varios lugares de origen: Westfalia, de Alemania; York (marca Morton), del Reino Unido; y el Ferry’s, un jamón ahumado, de Estados Unidos. En el siglo XX, el gusto de los venezolanos apuntó a adoptar este último para sus cenas de fin de año y se le conocía como «Jamón de Ferrys», como si la marca comercial fuera su denominación de origen. Los Ferry’s eran piernas enteras de cerdo con su hueso y piel; venían envueltos en un saco de yute y requerían todo un procedimiento para hacerlos comestibles.

Esta costumbre ha cambiado con los años, ahora en los supermercados puedes encontrar el  jamón ya listo, con aros de piñas y cerezas incluidas.

Su preparación casera consiste en lavar bien el jamón y colocarlo en un molde amplio. Báñelo con vino tinto, vino blanco, piña y el jugo de naranja. Agregue las especias y el papelón hasta que quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a 350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y verdes.

Otro método casero que suele utilizarse para este jamón es el siguiente: al retirarlo del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado. Repita esta operación hasta que haya «planchado» todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.

TORTA NEGRA

La torta negra llega a las costas del actual Puerto Madryn, Argentina, el 28 de julio de 1865 a bordo de un velero Mimosa. En él, llegaron 153 hombres y mujeres con el solo propósito de mantener vivas sus tradiciones, cultura, religión y cultivar este árido y bello suelo patagónico.

La torta negra nace ante una necesidad de un buen alimento de fácil conservación y larga durabilidad, en la Colonia Galesa del Chubut. Un producto que desde entonces y en la actualidad se reconoce como típico de la Colonia Galesa en la provincia del Chubut, siendo este netamente patagónico.

Uno de los primeros colonos se llamaba John Jones y recibía el apodo de Mountain Ash, por el lugar de Gales de donde provenía. John Jones mantuvo su receta en el seno familiar, pasándola de generación en generación, conteniendo como característica principal los verdaderos secretos del bouquet familiar.

Esta receta fue custodiada y puesta en práctica hasta la actualidad por el amor y las manos de Hilda Jones de Jones (segunda generación), quien con mucho recelo la mantuvo como un tesoro y el primero de noviembre de 1896 fue transferida y la compartió con Arel Sebastián, su bisnieto.

Ariel se comprometió a cuidarla, conservarla intacta y no alterarla, ya que contiene la historia de su descendencia.

Desde aquel momento se eligió como nombre para recordarla el de «torta negra», por ser elaborada en memoria de aquellos antepasados, en la misma forma artesanal, tiempos y preparación completa, macerándose los frutos en licores.

Esta torta, a pesar de no ser una receta de origen venezolano, es tan famosa en Venezuela que se ha adaptado a los ingredientes que existen.

Esta es la preparación:

Maceración de frutas: corte las frutas ciruelas pasas y las guindas pequeñitas, triture las almendras y las nueces. En un frasco grande de vidrio coloque todas las frutas junto con las almendras y las nueces, agregue ron o brandy y licor de cereza o licor de naranja a partes iguales hasta cubrirlas. Tape bien y coloque en un sitio oscuro durante cinco días.

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Agregue la vainilla, la sal, el polvo para hornear y la canela, agregue las amarillas de los huevos y reserve las claras, agregue la harina alternando con la leche. Derrita el chocolate con un poquito de mantequilla y agregue a la mezcla.  Aparte escurra las frutas maceradas y mézclelas con un poco de harina para que no se vayan al fondo de la torta al hornear. Agréguelas a la mezcla. Levante las claras a punto de nieve y mezcle todo en forma envolvente. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornee a 180°C, hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Desmolde y deje enfriar en una rejilla, puede espolvorearla con azúcar nevada.

DULCE DE LECHOSA

El dulce de lechosa sigue reinando en Venezuela como el postre tradicional indiscutible de la Navidad. De raíz mantuana, su origen se remonta a la época de la Colonia y su preparación -tanto casera como industrial- y consumo se hayan extendidos por todo el país. Como suele ocurrir con los platos típicos, para su preparación se puede apelar a técnicas muy diversas. Su presentación varía según la manera de picar la fruta -generalmente en tiras medianamente anchas-, y su color puede variar de intensidad entre claro y oscuro, dependiendo de si se utiliza azúcar refinada, azúcar rubia, azúcar morena o panela.

Para su preparación Pelar y cortar la lechosa en lonjitas de 1/2 centímetro de espeso más o menos. Puedes tenderla al sol de la mañana durante unas horas antes de cocinarla.

 

Colocar en una olla, llevar a un hervor. Cocinar tapado durante cinco minutos, retirar del fuego pasar por un colador de pasta. Bañar con agua bien fría directamente del grifo.

 

Colocar en la olla el papelón, el azúcar, los clavos y el agua para hacer el almíbar. Dejarlo cocinar en la olla destapada durante 15 minutos.

 

Pasar la lechosa a otra olla grande y colocar sobre ella el colador de pasta. Poner dentro un liencillo. Pasar a través de él el almíbar y dejarlo caer en la olla que contiene la lechosa. Ahora poner la olla en el fuego y cocínala durante aproximadamente una hora y media. Sabrás que el almíbar está a punto cuando las gotas caigan lentamente de una cuchara de madera, formando un hilito.

 

Retira la olla del fuego, deja enfriar y mételo en la nevera. Tapa la dulcera con papel de plástico.

Publicado el 2017/12/15 0 por grupolobelia GASTRONOMIA Publicado en GASTRONOMIA Etiquetado #NEW, NUEVO

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